Áp suất – Chìa khóa của hương vị Espresso

Hàng thế kỷ liên tục cải tiến của các máy Espresso được tập trung vào hai yếu tố: gia tăng áp suất và cân bằng nhiệt độ pha chế. Riêng về áp xuất, đây là yếu tố mang tính cốt lõi để phân biệt Espresso với các kỹ thuật pha chế khác. Dù tưởng chừng như phức tạp, song với các tiến bộ kỹ thuật việc làm chủ áp suất đang ngày càng dễ dàng hơn với barista, thậm chí là một người yêu cà phê nghiệp dư.

Áp suất pha chế Espresso

Phần lớn, các Barista khi bắt đầu với Espresso cơ bản đều biết áp suất khi chiết xuất là 9 bar. Và để đạt được 9 bar này là cả một chặng đường liên tục cải tiến trên máy Espresso. Song, bạn có hình dung áp suất bar là như thế nào? Bạn hãy liên tưởng đến việc bơm lốp xe. Hầu hết lốp ô tô chỉ định rằng áp suất ở 32 PSI/ 1 inch vuông (đơn vị đo áp suất phổ biến ở Mỹ), đối với lốp xe đạp là 65-85 PSI. Tuy nhiên, 9 bar tương đương với 130 PSI – gấp 4 lần so với lốp ô tô. Đó là áp xuất của dòng nước đã nén vào bột cà phê để chiết ra một cốc Espresso cho bạn!

Vì sao áp xuất pha chế cứ phải là 9 bar?

Bạn hoàn toàn có quyền thắc mắc về vấn đề này, vì phải cho đến năm 1938 (tức hơn 30 năm sau khi phát minh ra máy Espresso) thì Giovanni Achille Gaggia mới kết hợp cơ chế đòn bẫy vào máy Espresso nồi hơi để đưa áp xuất từ 1.5~2 bar lên mức 8~10 bar. Và ngày nay, một số máy Espresso (Slayer là một điển hình) cho phép bạn tinh chỉnh áp suất lên tới 15 bar thay vì cố định ở mức 9 bar ; Vậy vì sao chúng ta vẫn thấy sự mặc định trên rất nhiều dòng máy là 9 bar ? Quay lại với vấn đề chính, bạn có thể hình dung một cốc Espresso ngon không hoàn toàn phụ thuộc vào áp xuất, vì có rất nhiều biến yếu tố khác tham gia vào định hình chất lượng của nó bao gồm: nhiệt độ pha chế, tốc độ dòng chảy, độ mịn của cà phê, thời gian chiết xuất, tỷ lệ chiết xuất,.. Thậm chí là một số yếu tố không thuộc phạm trù của máy Espresso như độ rang của hạt, độ tươi của cà phê, tay nghề barista, … Do đó, nếu chỉ tập trung vào hiệu quả chiết xuất của máy. Ta sẽ cần có áp xuất (x), phù hợp với một nhiệt độ (y) sao cho khi chiết với cà phê có độ mịn (z) thì cà phê sẽ chảy ra trong (t) giây với tỷ lệ chiết xuất bằng (e),.. Và (x) trong trường hợp này x = 9bar